博客日记

2018在台湾,美好的十顿饭

新旧交替时刻,在元旦跨年之际发表「感动我的十本书」后,继续发表我的「美好的十顿饭」,确乎已成惯例。刚好藉此回顾过去这 年,让我的味蕾与心灵都曾因之感动与饱足的食粮,是绝佳的温故迎新仪式。
如以往,这十顿饭,都从已成我的外食重要记录的〈享乐随手拍〉单元中挑出。数算了 下,2018年共登载两百多则, 如以往,精采难忘时刻难以尽数,遂同样犹豫难捨左右为难,增增减减上上下下,反覆推敲回忆斟酌了好长时间才终于定案。
入榜餐饮类型则台菜有3、西菜3、中菜3、日本料理1,比例上固然呈现出我的近年关注面向,但似也某种程度反映本地此刻餐饮潮流态势:
可以确定是,延续近几年从全球到台湾的 路发展,「在地」仍为此刻餐饮领域最关键主流思潮。
尤为欢喜是,台味古早宴席菜的复刻、传承与复兴脚步显然越走越见稳健,老店新军都有新气象新成长。西菜领域中,「台魂法菜」仍稳站此刻浪头,虽然台中「乐沐」的落幕,以及刚刚传来消息、我心目中最佳无敌组合的Hero双厨的即将分飞,都让人万分惋惜遗憾,然而各路年轻新血、且不乏外籍或旅外名厨的纷纷加入行列,依然让人感受到台湾西菜界的生气勃勃活力满满。
中菜则是颇让人玩味的 类。可以嗅闻到,属于本地在地、融合台湾特色台湾风的中菜似正逐步萌芽、茁壮,让人对未来走向抱持高度兴趣和期待。日本料理,此番虽因竞争太过激烈,竟只得 家入榜,但以整体表现论,可喜是在顶级类别开始打破过往唯寿司割烹独大景况,渐渐迈向多元发展,如天妇罗、肉割烹等都现身市场,值得关注。
顺道 提是,榜单中,火锅于十中佔有二席,值此因 句名人任情随性之语而意外掀起的「火锅料理究竟有没有文化」论战当口,我的答案,在此昭然若揭。(笑)
──最后照例再度声明:这是 份「非常个人」的选单。完全依当时当刻之体验心情心得、记忆中的感动与独特程度,以及,多年来点滴凝聚而成的、我对食物之审美与爱欲标準作取决。而为求包罗更宽广,往年曾入榜餐厅虽说颇有依然沈醉者,但就不再重複选入。且遴选对象以公开对外的餐厅或餐宴活动为主,友人家宴因属私人场域,遂也不列入。
非为公开公正公平之正式餐饮评鉴,也不确知现在此刻有否变味改易,当然更不曾乔装秘密客以避免差别对待──但可以 说是,这几年来,除非是熟识朋友的餐厅或邀约,我已极少再用过自己的名字订位
十顿饭,十段难忘的美好美味时光,记录于此,再次回味的同时,也和大伙儿分享。
(※以下条列享用日期、餐厅名称与当时感言,点击标题连结可看到完整食饮照片和相关地址电话资讯。)
 2018.11.17 台南 黄婉玲之私厨阿舍宴2018在台湾,美好的十顿饭
期盼怂恿好久,婉玲姐终于将在春节初二~初六期间,在她的烹饪教室 楼,以限量预约形式开办私厨阿舍宴了!蒙她盛情邀约,趁着上週末回台南,兴沖沖前往试菜。
几年来陆陆续续吃过不少婉玲姐的复刻阿舍菜,这次, 来因是自己的地方、自己的班底,得以全无后顾之忧尽情挥洒,二来也是各方条件与淬鍊的趋于成熟,整体完成度超乎以往。
细腻、婉雅、精巧,食材与食材间、味与味间,口感、层次优美悠扬交融唱和,我心目中固有应有之精緻台菜风华内蕴淋漓尽致展现;就连配搭出场的各色私房珍藏器皿,也典雅美丽得令人神迷。
然在满足之余,感慨却也更显深沈 不仅更清晰感受到这些菜,和此刻真实餐饮市场间所存在的巨大鸿沟;也更真切体会非为商业背景出身、而是阿舍菜世界里涵泳长大的婉玲姐 点不妥协的执拗固执坚持,于是在这老台菜复刻之路上因而达到的高度,以及高处里几乎可曰必然的孤寂
这些菜,究竟有无可能如我所 直期待的,真正进入商业体系,于是得能真正流传、光大、广布、承续?席间 路吃下来,相比于过往奋力抱持的宽容乐观,我不禁渐渐萌生些许犹豫。
路太远太长,各方因缘气候条件太繁琐複杂;但至少现在,多亏婉玲姐的付出,这些菜还都在、还没被完全遗忘,我们还有些些许机会得能亲身领略、品嚐 至于其他,且就继续努力,同时期待。
 2018.12.20 金蓬莱2018在台湾,美好的十顿饭
结识喜爱十数年的台菜馆,摘星后首度再访,感觉整体水準更上层楼。
原就喜爱的白斩鸡、炸芋条、排骨酥状况上佳,凉拌鱼皮之美味让人至今难忘。值得 提是多道过往没嚐过的私房菜、创新菜、手工菜:豪华福建炒饭吃得出讲究与气势,流露川味混融气息的剁椒龙胆鱼辛香鲜爽;蒜酥鲍鱼肝 派大人的味道,下酒极好;肚包鸡浓醇中透着清甘,分外对味。
充分感受得到,是稳站北投酒家菜固有立基上,扎扎实实有源有本积极往上进境往前迈进的努力与精采突破,以及因而点滴流露此中的未来可能性,由衷折服欢喜。
 2018.02.16 台南 万全牛肉庄2018在台湾,美好的十顿饭
爸爸的爱店,极少见以水牛肉为主打的牛肉炉店。比起 般常见的台南温体现宰乳牛肉,这儿的牛肉风味口感似是更显浓厚扎实,腿部瘦肉较坚韧,但油花丰美的里肌边肉则鲜嫩柔腴,十分美味。
最精采是牛腩,炖得酥软绵润,好吃极了。尤其店老闆的坚持,为顾全好牛肉之本色原味,锅里不让放任何火锅料,只肯以高丽菜、白萝蔔与大量葱段下汤,饱纳牛肉精华后,汤头 点不浊不杂,其香其味清正甘芳,诱得人 碗接 碗,完全停不了口。
太过瘾 餐,满足而归。
 2018.03.11 屏东 Akame2018在台湾,美好的十顿饭
本年度公司旅行地点之选定,和AKAME大有关係──既然大伙儿都想吃,乾脆全体南下 顿解决;且仗着人多,还能尽情多样狂点分食享用,加倍过瘾。
果然大为惊艳。虽已数度在联弹餐会上与Alex主厨的料理相遇,然真正在屏东店内品嚐,原原本本在地风土锺灵荟萃,结结实实接了地气,感动与冲击毋宁更上层楼。
在这里,从菜色形貌、元素组成都比先前所嚐更单纯直率直接;完完全全聚焦于烧烤主题, 整夜烈火熊熊,四方严选搜罗而来,并分别经过精心处理、风乾、熟成的上选本产山珍海味食材 顺序入炉、出炉,出神入化火候掌控下,燻烧炙烤成极奔放极甘鲜腴润、线条稜角肌理层次明白纷呈的美味。
周边搭配虽简,却从选材到调味拿捏尽如画龙点睛般简约而精準,高明提点、映衬、对比、加乘出主食材强烈的丰美:比方青红番茄与马告香槟醋与昆布之于红魽鱼,盐肤木与红苋菜苗之于东北角花枝,土当归与黑蒜之于屏东鹌鹑,刺葱、松针、木耳之于花莲黑山羊 都是让人食之拍案叫绝的美妙交欢。
无疑是大巧不工、直见本真的厨艺表现。在西菜Fine Dining 越走越玄妙繁複此刻,食之分外百感交集、省思无限──对我而言所谓「台湾味」,就该如是自自然然绽放、展现。
压轴的牛排也好,罕见台湾纯种正黄牛,乾式熟成 週后、直火烧烤得外焦酥内滑润,丰盈着雄浑饱满的强劲燻香肉味与嚼劲与炭火气,远非油滋滋软绵绵榖饲牛能比拟;再次得见台湾牛肉之傲人潜力,满足不已。
 2018.12.28 logy2018在台湾,美好的十顿饭
每回看外籍主厨表现台湾食材、台湾元素总是分外兴味盎然──外来角度诠释在地,有时全然跳脱既定视野,但偶而也常意外切中神髓。而昨晚在logy,东京名厨餐厅「Florilege」的在台姊妹店,便 路交错着这样的感受和领会。
香气。 整夜不断惊艳的是,「香」的迷魅。可以完全微笑会心于,初初落脚台湾的田原谅悟主厨,对这岛上香气浓烈纷呈的热带香草药草植物果蔬的着迷;几乎每 道,都可以清晰捕捉这许多你我记忆里无比熟悉的芳馥,在鼻翼齿间幽幽流转。
我最爱的 道:山当归、芹菜根、枸杞与蟹肉配蒸蛋,淋上烹过乾鱿鱼的牛肉澄清高汤 欸,这是台式药膳汤啊!我当下失笑,那从複杂而深奥的苦里习习涌现的香而后甘,是咱们台湾人分外能识能懂的「大人的味道」,竟能在如是全然层叠精细的西菜形式中精準绽放,折服不已。
据说灵感来自盐酥鸡的脆鳞马头鱼,佐以酥炸的九层塔、糯米椒、黑蒜美乃滋与烤金桔 老实说,我对其与盐酥鸡之联繫委实不大有共鸣,但这许多妖娆缤纷的塔香椒香蒜香桔香,与马头鱼之嫩之鲜之脆华丽交映,已够倾倒神迷。
还有压轴甜点的爱玉和碳酸椰果,浇淋上新鲜可可汁,那清酸袭人的果蜜芬芳,让我对本土可可素材的可能性大为惊奇。
香之魅以外,还有「鲜」。前菜的北寄贝,配上优格乳清、泰式风味汁、腌渍筊白笋与绿橄榄,海贝之甘鲜与发酵&渍物之幽鲜酸鲜,在盘里曼妙遇合、交欢,令人拍案叫绝。
两部位鹌鹑,腿部以豆腐乳、地瓜叶包裹,胸肉则与酱油米饼、草菇地瓜红糯米炖饭、酸白菜与焙茶焦化奶油佐搭;豆腐乳与酱油两大鲜酱,衬得鹌鹑分外肉香汁甜,吮指回味无穷。
是世界首屈 指fine dining竞技场东京重重淬砺锤鍊圆熟的技艺、眼界,辅以对食材对味道的热情与洞见而成,既精细又大胆、既奔放又洗练之作。虽间中 二仍多少察觉得到些许对陌生素材运用的难免生涩,但整体而言,在近年风起云涌之台魂法菜领域中,毫无疑问已属出类拔萃、完成度绝高的 席飨宴。
 2018.01.26 187 BDSG2018在台湾,美好的十顿饭
持续关注的新生代主厨Vanessa的另 力作,位在内湖江南街静巷内的新餐厅。
料理较之Ephernit 来, 贯的细緻仍在,却更洒脱从容自在,遂也更显个性与趣味。喜欢冷前菜的「巴黎海滩」,蛤蜊、ceviche柠檬渍生鱼冰沙与醋渍胡萝蔔沙拉,鲜味、海味、冰沙的沁凉与蔬菜的清新酸香交互撞击出明媚火花,让人恨不能多来几盘。
热前菜「 牛舌 零 」以碳烤牛舌与脆炸豆皮相互交叠配上洛神洋葱酱,不刻意强调台湾味,却依然满满亲切熟悉感。主菜的春鸡也好,简简单单的作法,却是香嫩肥腴甘美多汁,好生畅爽。Claude的选酒则独树 帜如昔,红白酒与甜酒单杯皆属少见的冷门酒款,都是清新中透着芳馥雅韵的佳酿,和料理水乳交融佐搭。
可喜再次领会年轻料理人的进境,欢快 餐。
 2018.02.15 北投大地温泉酒店「奇岩 号」中餐厅2018在台湾,美好的十顿饭
大年夜,和婆家同来北投泡汤散心并享用李昭明师傅的好菜。果然 点不负期待,特别早早说定、慕名已久的三道招牌手路菜:稻香大地牛、剁椒鲢鱼头、天府冒鸭锅,更是举桌争抢、讚声连连,意犹未尽之余,连剩余汤汁都全数打包带走 点不留。
李师傅的料理,既奔放着川湘菜的辛味辣劲头角峥嵘,内里却隐隐流露着十分台湾本色的甘润柔爽、食材之丰美滋味质地尽显。尤其香气的纷呈表现──稻香牛带着乳脂气的幽幽草香、剁椒鱼的活泼泼椒香、冒鸭锅的袭人麻香,多样芳香层次相交织,在在令人回味。
 2018.02.25 文华东方酒店「雅阁」中餐厅2018在台湾,美好的十顿饭
慕名已久的餐厅,却因缘际会直至此刻才终于 访。果然不负所望,谢文主厨的手艺,正是我向来偏爱却也相对难得的,形式配方看似简约,却自见丰富层次肌理在其中的中菜表现。
印象最深刻是质感,许多都比过往曾嚐过的更独树 格:蜜汁叉烧的绵糯、辽参的Q脆、石斑的弹润滑口;加上佐搭调味的点到为止却是画龙点睛,比方葱绿之于石斑的清香、虾籽之于辽参的活泼鲜亮 吃得出是火候功力经验与见地的重重积累酝酿多年而后含英咀华而发,十分折服。
 2018.10.30 老罈香 川味儿川菜馆(麻辣锅)2018在台湾,美好的十顿饭
年年只深冬短期限定的难得之味,感谢酒友相揪,馋想太久,终于坐上这餐桌。
和过往吃过的麻辣锅都不 样。其香其味乍嚐似是劲麻悍辣,却 点不刺舌不鹹腻,浓润辛芳、甘醇鲜爽,非常耐吃。
尤为惊喜是火锅料:鸭血、猪五花、牛胸肉皆美味外,还有好多从未曾用以下锅的食材──脑花、鱿鱼膘、气管、鹅肠、牛肝 质地风味各见千秋,简直内脏控天堂,吃得大伙儿眉开眼笑,停不下箸。酸汤白锅也好,舌辣唇麻之际热腾腾酸香香来上 碗,好生舒爽。
毫无疑问,是我的历来麻辣锅体验中的新高度,过瘾极啦!
 2018.05.05 鮨 天本2018在台湾,美好的十顿饭
感谢朋友慨然相邀,终于坐上这传闻中 位难求寿司檯。
结合江户前与福冈流之技,天本师傅的握寿司,非走精巧唯美 丝不苟路线,刀法握技较显直率洒脱;但鱼材却合前者之细緻多工与后者之直截新鲜特长,从选材到处理皆极杰出,质地脆嫩柔绵纤滑各见丰姿,香与味则浓醇馥美,海味鲜味流溢,层次纷呈甘芳。
尤为印象深刻是穿插其间的酒肴,组成搭配均别具匠心巧思:比方碳烤喜知次蒸蛋,迷魅烟燻气尽入滑蛋里,好生惊艳;温泉蛋黄鲑鱼卵以及烤红喉鱼两道小巧「盖饭」,琼浆肥脂等素材精华与酸度鲜明立体醋饭裹融 体,食之拍案叫绝,回味难忘。
 
★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
2018在台湾,美好的十顿饭
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积